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他的成名戰是2010年獨家引進美國百年牧場Harris Ranch自然牛，讓A Cut成為台灣第一家使用健康自然牛的牛排館，在業界掀起話題，業績不降反升，就是他用功鑽研而來。

帶領A Cut再創乾信用不良信貸式熟成牛排風潮、業績登頂的，竟是一個曾被裁員的主廚，年僅36歲的凌維廉，短短4年間在國賓飯店一路從領班當到主廚，他究竟有何能耐？

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國賓高層指出，凌維廉在研發乾式熟成牛肉的初期，因熟成條件沒掌握好，常以失敗收場，但看準乾式熟成市場，國賓仍全力支持，光是讓他試肉，就花超過100萬元研發費用，那是什麼樣的概念？以目前肋眼每公斤單價1千元估算，可供應2,500份八盎司牛排；堆疊起來，足足有3,750公分，高度超過12層樓。

熟成牛排界山頭環伺，是超競爭的行業，凌維廉沒有顯赫學歷，又沒響亮師承關係，在A Cut前後2位主廚牛排教父鄧有癸、江定遠相繼離開後，時任副主廚的凌維廉，靠著牛肉研發的技術和熱情，被國賓相中升為第三任主廚。

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這次的危機，促成凌維廉不敢再將食材重壓在供應商身上。他決心要做出國賓第一塊自製的乾式熟成牛排。

為了一塊牛肉，凌維廉親自遠赴澳洲尋訪，從霍巴特開了397公里路程，到澳洲東南角的史丹高雄民間信貸利鎮，再轉乘小艇，甚至划著獨木舟，才來到遺世獨立的羅賓島。

共事多年的A Cut牛排館副協理吳孟蒼觀察，面對外界的質疑和唱衰，凌維廉反而專心鑽研牛排研發，有空就跑圖書館看料理書籍，每年至少出國3趟到各國考察，帶回獨家肉品和餐飲潮流。

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《哈佛商業評論》指出：「向顧客訴說一個讓他們的生命變得更有意義的故信用貸款率利最低銀行公教事，產品背後的故事，正握有最大的定價權力。」凌維廉選擇一條難走的道路，寫出一套說故事的新商業模式。在牛排界一大堆「前輩」的舞台中，凌維廉靠著一顆無止境尋求「武林秘笈」的心，立下自己一片天地。

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但當時A Cut的乾式熟成牛排仍仰賴進口，還沒有能力自製。當美國供應商遷移屠宰場，出口證明必須向官方重新申請時，造成貨源中斷，差點開天窗。

澳洲肉類畜牧協會顧問沈志龍分析，草飼牛的草腥味，讓主廚們望之卻步，但凌維廉找到的和牛品種屬寒帶牛，油脂含量較高，風乾成功率較高，加上延長一倍的熟成天數，經酵素軟化後，讓含脂量低的台南信用貸款牛肉提高嫩度，打破業界對於草飼牛肉的刻板印象。

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台灣的頂級牛排館進入戰國時代，近3年光是台北市就新開了近20家，做為以頂級乾式熟成牛排聞名的老字號五星飯店，國賓A Cut牛排館在土洋品牌夾擊下，營收不減反增，2015年營收達1億2,100萬元，來客數達4萬4千人次，雙雙創營運8年來歷史新高。

※本文由商業周刊授權刊民間信貸台中載，未經同意禁止轉載。

文／林淑慧

「4個都要滷蛋」他打開便當傻住...

2015年，在美牛當道的頂級牛排市場中，凌維廉選擇另闢蹊徑，遠赴澳洲塔斯馬尼亞的羅賓島，獨家引進島上每月僅生產50頭的稀有純種和牛，成為全台以澳洲草飼牛製作乾式熟成牛排第一人。

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▲凌維廉靠著牛肉研發的技術和熱情，被國賓相中升為第三任主廚，每年出國找食材，對牛排的鑽研甚深。（圖／商業周刊／攝影楊文財）

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「接下主廚的時候，外界其實是等著看我的笑話，」身為高檔牛排界最年輕的主廚，凌維廉坦言。

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